化處蕎涼粉皮是貴州省安順市普定縣化處鎮(zhèn)的特產;幨w涼粉皮使用前用溫水浸泡5至10分鐘,可根據個人口味涼拌、煲湯或辣炒,吃法不同,風格各異,油炸不用浸泡。
蕎涼粉皮是化處鎮(zhèn)的土特產,只有化處新寨村能生產。該村懂蕎涼粉皮加工技術的姑娘出嫁到其他村,想以這門手藝為生,用同樣的技藝同樣的蕎,卻做不出新寨蕎涼粉皮那么可口的滋味,甚至連基本的形狀都做不成。當?shù)厝艘话愣颊J為是因為水質,但沒有經過科學的考證,或許是因為陽光,或許是因為空氣,無法定論。但新寨蕎涼粉皮的確勾人食欲,或涼拌或煮湯,都有其獨特的味道。該蕎涼粉皮含有對兒童生長發(fā)育有重要作用的組氨酸和精氨酸,含有豐富的無機元素磷、鎂、鐵、鉀、鈣、鈉,其味甘性涼,可開胃寬腸,下氣消積。對人體有極大的保健作用,是一種難得的保健食品。
新寨蕎涼粉皮究竟是何人發(fā)明?它的制作工藝從何而來,沒有文字記載。有說是朱元璋調北征南時屯堡人帶來的技藝,可是在那些屯堡人密集的地方,為什么又沒有這門技藝呢?有說是化處新寨村某某祖先的祖?zhèn)髅胤剑墒鞘w涼粉皮的制作似乎又沒什么秘密可言了:將優(yōu)質蕎麥粉碎后,加水加熱通過不斷的揉搓提起蕎麥粉液,將之煮熟后稍作冷卻,通過特制的工具進行切割涼干而成。當然這其中也還有火候的掌握等諸多訣竅,但終究不是“秘方”。
關于蕎涼粉皮的來歷,新寨村人一直流傳著這么一種說法。在化新村西面0.6公里處,有一個廢棄的村莊,當?shù)厝朔Q“苗王莊”,說是當初苗王居住的地方。實際上,當?shù)厝怂f的“苗王”,是貴州最古老的彝族支系之二唄勒阿德居住的地方,1981年和80年代末,眾多專家學者研究、考證“苗王莊”傍邊的“反字巖”的時候,都曾對“苗王莊”作過考證,“苗王莊”確切地說應該叫住“彝王莊”。據新寨村的老人們說,當初苗王(也即彝王)很好色、霸道,但凡附近村寨新娶的媳婦,前三夜都必須陪他。后來吳王(吳三桂)挺進貴州,來到化處鎮(zhèn),追殺彝王,彝王便帶著他的族人倉皇逃竄。其中給他做飯的一個廚子因為受傷不能走,躲在路邊的荊棘叢中。后被新寨村一個姓孫的老人救下來,養(yǎng)好傷后,彝族老人為了感謝孫姓老人,便把制作蕎涼粉皮的技藝傳給了他,并告訴他說這是彝王最喜歡的一道膳食,是他根據當?shù)氐臍夂、水質研究制作出來的。彝族老人告訴孫姓老人這些后,便悄悄地離開了。由于當時當?shù)厝硕纪春抟屯,所以孫姓老人不敢把這件事公布出來,只是悄悄地把門手藝和手藝的來龍去脈傳給兒孫,直到人們都淡忘彝王后,這件事才被公開。
如今的化處新寨村,孫姓人家依舊是大姓,并且是制作蕎涼粉皮的主要力量 。而四方山上的“反字巖”,至今猶存,引來了很多學者、專家、媒體的青睞,四方山下古老的苗王莊,其殘存的屋基依舊在雜草叢中若隱若現(xiàn)。