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麻江酸湯魚(yú)

時(shí)間:2012/1/2 來(lái)源:貴州特產(chǎn)網(wǎng) 作者:貴州特產(chǎn)網(wǎng)

麻江酸湯魚(yú)曾獲得過(guò)中國(guó)西部國(guó)際博覽會(huì)精品菜肴暨美食文化展特金獎(jiǎng)和中國(guó)名宴金鼎獎(jiǎng)。


說(shuō)到酸湯魚(yú),不能不提到酸湯。到貴州,不能不吃酸湯魚(yú)。


相傳在遠(yuǎn)古的時(shí)候,苗嶺山上居住著一位叫阿娜的姑娘,不僅長(zhǎng)得貌美,能歌善舞,且能釀制美酒,該酒有幽蘭之香,清如山泉。方圓幾百里小伙子們都來(lái)求愛(ài),凡來(lái)求愛(ài)者,姑娘就斟上一碗自己釀的美酒,不被中意者吃了這碗酒,只覺(jué)其味甚酸,心里透涼,但又不愿離去,當(dāng)夜幕臨近,蘆笙悠悠,山歌陣陣,小伙子們房前屋后用山歌呼喚著姑娘來(lái)相會(huì),姑娘就只好隔籬唱著:“酸溜溜的湯喲,酸溜溜的郎,酸溜溜的郎喲聽(tīng)妹來(lái)溫暖;三月檳榔不結(jié)果,九月蘭草無(wú)芳香,有情山泉變美酒,無(wú)情美酒變酸湯……”這個(gè)傳說(shuō)說(shuō)明酸湯的食用歷史悠久,最初的酸湯是用釀酒后的尾酒調(diào)制的,后改用熱米湯經(jīng)自然發(fā)酵及其他許多做法,省外有些小餐館也有用貴州的糟辣椒結(jié)合番茄、白醋、檸檬酸等做“酸湯”。


小蝦、大米漚爛后加精鹽、白酒、甜酒糟、煳辣椒面入壇發(fā)酵而成,味酸香醇厚,糟香味濃,食用時(shí)可用油炒或加湯調(diào)制。


貴州是一個(gè)多民族地區(qū),擅長(zhǎng)制酸,亦喜食酸食。有句民謠:“三天不吃酸,走路打躥躥”。酸湯具有開(kāi)胃健脾之功效。在貴州眾多酸湯中,以苗家酸湯最為著名,其與眾不同的地方是酸香豐富,是苗族傳統(tǒng)的風(fēng)味名菜。苗族同胞居住在大山里,山高路遠(yuǎn),幾乎家家都有酸壇,少的一兩個(gè),多的好幾個(gè),甚至幾十個(gè)。苗家釀制酸湯取自高山上的泉水和自種的香糯釀制而成,味型獨(dú)特、酸鮮可口,在中式烹調(diào)味型里未尋到酸湯風(fēng)味的味型。


用酸湯烹制魚(yú)肴,是貴州人最?lèi)?ài)。苗族有句民謠:“最白最白的,要數(shù)冬天雪。最甜最甜的,要數(shù)白糖甘蔗。最香最美的,要數(shù)酸湯魚(yú)!鼻瓥|南各地都有酸湯魚(yú),較好的有黃平酸湯魚(yú),原汁原味不施油脂,符合當(dāng)今飲食潮流。凱里酸湯最為有名,麻江縣的酸湯魚(yú)獲得過(guò)中國(guó)西部國(guó)際博覽會(huì)精品菜肴暨美食文化展特金獎(jiǎng)和中國(guó)名宴金鼎獎(jiǎng)。黔南布依族苗族自治州有毛辣角酸、紅油酸,三都水族自治縣有小磨酸、獨(dú)山縣有蝦酸等,這里酸味物質(zhì)都是黔南民族風(fēng)味的主要調(diào)味料。毛辣角酸的酸味醇厚,色淡紅而清香;紅油酸味葷厚而酸辣,色鮮紅,以酸辣椒用油炒至見(jiàn)紅油,加湯調(diào)制而成;小磨酸是以鮮紅辣椒用石磨磨成醬,加少量精鹽和甜酒入壇發(fā)酵而成,味酸香回甜,色澤鮮紅,使用時(shí)以水直接調(diào)制或澆油調(diào)制;獨(dú)山蝦酸是以小蝦、大米漚爛后加精鹽、白酒、甜酒糟。煳辣椒面入壇發(fā)酵而成,味酸香醇厚,糟香味濃,食用時(shí)可用油炒或加湯調(diào)制。居住在黔東南榕江、劍河等地沿河兩岸的侗族人民幾乎家家都有酸壇,制作酸湯,侗族同胞習(xí)慣在稻田里放養(yǎng)鯉魚(yú),每年秋收時(shí)放水捉魚(yú)煮酸湯魚(yú)、清水魚(yú)吃,吃不完的則用來(lái)制作腌(地方音,ãn)魚(yú),隨時(shí)可以享用。黔東南雷山縣郎德苗寨,食“苗家酸湯魚(yú)”時(shí)往往配上苗家敬酒歌。如:“別的寨子沒(méi)有客,我們寨子客人多。遠(yuǎn)方客人來(lái)不斷,浩浩蕩蕩真熱鬧。水中魚(yú)兒戀江河,世上人兒想朋友。朋友啊,請(qǐng)到我們寨子來(lái)做客,唱歌跳舞多快活!彼逅釡~(yú)有二種,其烹調(diào)方法不同,風(fēng)味也就各異。一是取魚(yú)數(shù)條,刮鱗洗凈,開(kāi)膛去臟,砍剁成坨,放入冷水鍋中,加上調(diào)料及老壇子酸后(如用特制的老魚(yú)酸代替壇子酸更佳),在火上煮沸,此種烹調(diào)法稱之為冷水酸湯魚(yú)。其次就選用稻谷收割季節(jié)的稻田鯉魚(yú)數(shù)條,不開(kāi)膛破肚,也不取內(nèi)雜,只從鰓邊個(gè)開(kāi)小孔取出苦膽,隨著放進(jìn)配好調(diào)料的沸水鍋中煮至魚(yú)背綻開(kāi)時(shí),即可食用。此烹調(diào)法稱之為連心酸湯魚(yú)。


酸湯魚(yú)在廣州的黔菜館中深受歡迎,曾獲得廣州國(guó)際美食節(jié)金獎(jiǎng)和市民最喜愛(ài)的美食。南京黃出現(xiàn)過(guò)“貴州苗家寨酸湯魚(yú)叫板四川火鍋”的報(bào)道。


隨著酸湯魚(yú)店生意的火爆,酸湯狗肉、酸湯豬腳、酸湯排骨、酸湯牛雜等也應(yīng)運(yùn)而生,大大繁榮了餐飲市場(chǎng),貴陽(yáng)的大街小巷都有酸湯魚(yú)。

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