【歷史淵源】
貴州惠水黑糯米，又稱紫糯米，栽培歷史悠久。據(jù)《定番州志》記載，從宋代起即為歷代地方官府向皇帝進貢的“貢米”，是御餐中的珍品。當(dāng)?shù)剞r(nóng)民傳說，這是宋代的一位苗王，名叫黑陽大帝，是他首先發(fā)現(xiàn)的。以后，人們?yōu)榱思o念他，每年農(nóng)歷三月初三日都要打黑糯米粑以示祭祀，這一習(xí)慣，一直流傳至今。過去苗家雖把它作為待客的上品，但從未把釀制的方法向外族人傳授。直到1979年貴州省惠水縣酒廠才發(fā)掘出這一珍貴品種。在收集整理此酒古老的釀制方法后，再結(jié)合現(xiàn)代釀酒工藝，反復(fù)研制，釀制出風(fēng)格獨特的黑糯米酒。1983年被評為“貴州名酒”。
【產(chǎn)地環(huán)境】
黔南惠水縣素稱“貴州糧倉”、“貴州小江南”、“好花紅故鄉(xiāng)”、“中國黑糯米之鄉(xiāng)”、“中國金錢桔之鄉(xiāng)”。[2] 惠水縣位于貴陽市正南面,地處黔中高原南部邊坡,地勢北高南低,最高海拔1690米,最低海拔666米,平均海拔1100米。境內(nèi)自然條件比較優(yōu)越,資源較多,風(fēng)景秀麗,交通方便,是一個少數(shù)民族人口聚居的農(nóng)業(yè)縣�，F(xiàn)居民族有漢、布依、苗、回、壯、侗、水等18個民族。
境內(nèi)氣候為亞熱帶濕潤季風(fēng)氣候,其特點是四季分明,冬無嚴寒,夏無酷暑。年平均氣溫16.3℃,年降水量1154毫米,無霜期278天。全年日照時數(shù)為1000-1325小時,由于有這樣較好的自然條件,蘊育了豐富的自然資源,多種土地資源,多樣性的光熱資源和豐富的水資源,為多種生物的生長繁衍提供了良好條件。全縣土地總面積2470平方公里,山地占總64.3%,丘陵占26.4%,盆地占9.3%。土壤類型較多,共有5個土類、11個亞類、44個土屬、122個土種。境內(nèi)有大小河流259條,年均徑流量16.12億立方米;地下河32條,徑流量3.65億立方米。流域面積大于10平方公里的河流有22條,天然落差4878米,水能理論蘊藏量17.5萬千瓦,可供開發(fā)利用裝機容量4.15萬千瓦�？h內(nèi)栽培的糧食作物和經(jīng)濟作物有近30種,糧食作物以水稻、包谷、小麥為主。名特優(yōu)品種有黑糯米,譽為高原“黑珍珠”。[3]
黑糯米在惠水已有近千年的種植歷史，享有高原“黑珍珠”的美譽，宋朝時期曾作為貢品入京。為了繼承和發(fā)揚這一傳統(tǒng)優(yōu)勢品牌，近年惠水縣委、縣政府采取了限制性改良和保護性開發(fā)的措施進行區(qū)域規(guī)劃，多管齊下，培植、壯大種植規(guī)模。1980年，該縣把發(fā)展黑糯米納入了國家“星火計劃”開發(fā)項目，組織農(nóng)科人員選育出了黑糯141、黑糯142、黑糯187、黑糯138、黑糯72等五個優(yōu)良品種用于擴大面積推廣。為推動黑糯米的發(fā)展，該縣采取“企業(yè)+基地+農(nóng)戶”的模式，以惠水酒廠和惠水元盛黑糯米食品公司等兩個農(nóng)產(chǎn)品龍頭企業(yè)為依托，在擺榜等鄉(xiāng)(鎮(zhèn))創(chuàng)辦黑糯米原料基地，企業(yè)根據(jù)需要與農(nóng)戶簽訂種植合同。2006年全縣黑糯米種植面積擴大到1.85萬畝，產(chǎn)量達8400噸，總產(chǎn)值達800余萬元，產(chǎn)品供不應(yīng)求，促進了糧食增產(chǎn)、農(nóng)業(yè)增效、農(nóng)戶增收。2006年9月，經(jīng)中國民族地區(qū)特產(chǎn)之鄉(xiāng)推薦暨宣傳活動組委會考察和評審，惠水縣被授予“中國黑糯米之鄉(xiāng)”榮譽稱號。
【品質(zhì)特點】
此酒晶瑩透明，紅亮生光，香氣幽雅悅?cè)耍莆端崽鹚�，醇厚甘美，酒體協(xié)調(diào)，是一種新興的甜黃酒，在黃酒中獨具一格。它不僅是飲料中的佳品，而且酒中含有蛋白質(zhì)、多種氨基酸、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、多種維生素等營養(yǎng)成分。經(jīng)貴州省中醫(yī)研究所驗證，此酒具有補嗌氣、暖脾胃、補腎、烏發(fā)等功能，主治虛汗、盜汗、多汗癥和煩渴不止，食欲差，消化不良，食積不化，慢性腎炎，多尿癥等，既是滋補酒，又是藥用酒。[1]
【榮譽獎勵】
榮譽以黑糯米為主要原料生產(chǎn)的“黑糯米酒”在國際國內(nèi)舉辦的相關(guān)博覽會上榮獲金獎、銀獎和銅獎及“貴州省名酒”、“貴州名特優(yōu)產(chǎn)品”等獎項和榮譽；黑糯141榮獲了貴州省科技進步獎，近年又推出了“黑皇后”、“高原紅”、“天龍酒”等新產(chǎn)品遠銷新加坡、香港、澳門、臺灣市場，深受廣大消費者的青睞。[4]
【地理標志】
項目
內(nèi)容
特產(chǎn)名稱 惠水黑糯米酒
地理標志種類 國家質(zhì)檢總局地理標志產(chǎn)品
批準文號 國家質(zhì)檢總局公告2012年第125號
批準時間
2012年8月23日
產(chǎn)地名稱 貴州省惠水縣
產(chǎn)地范圍
惠水黑糯米酒產(chǎn)地范圍為貴州省惠水縣和平鎮(zhèn)、高鎮(zhèn)鎮(zhèn)、三都鎮(zhèn)、擺金鎮(zhèn)、雅水鎮(zhèn)、斷杉鎮(zhèn)、蘆山鎮(zhèn)、王佑鎮(zhèn)、長田鄉(xiāng)、斗底鄉(xiāng)、甲烈鄉(xiāng)、崗度鄉(xiāng)、寧旺鄉(xiāng)、鴨絨鄉(xiāng)、太陽鄉(xiāng)、羨塘鄉(xiāng)、甲戎鄉(xiāng)、抵季鄉(xiāng)、大龍鄉(xiāng)、大壩鄉(xiāng)、擺榜鄉(xiāng)、抵麻鄉(xiāng)、長安鄉(xiāng)、打引鄉(xiāng)、好花紅鄉(xiāng)25個鄉(xiāng)鎮(zhèn)所轄行政區(qū)域。
專用標志使用
惠水黑糯米酒產(chǎn)地范圍內(nèi)的生產(chǎn)者，可向貴州省惠水縣質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局提出使用“地理標志產(chǎn)品專用標志”的申請，經(jīng)貴州省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局審核，報國家質(zhì)檢總局核準后予以公告�；菟谂疵拙频姆ǘz測機構(gòu)由貴州省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局負責(zé)指定。
質(zhì)量技術(shù)要求
一、原輔料要求
1．黑糯米：支鏈淀粉含量占總淀粉的90%以上。
2．釀造用水：保護范圍內(nèi)漣江流域地下水，水質(zhì)符合國家相關(guān)飲用水要求。
3．糖化發(fā)酵劑：黑糯米酒根霉曲，糖化率大于33%。
二、生產(chǎn)工藝及操作規(guī)程
1．生產(chǎn)工藝：裝缸（土陶）→搭窩→發(fā)酵→取汁→后發(fā)酵→勾調(diào)→包裝。
2．操作規(guī)程：
（1）浸泡：常溫浸泡4至8小時，至黑糯米含水量≥55%。
（2）燜蒸：95℃水蒸汽蒸15至20分鐘。
（3）淋飯：加水比1:1.6，米飯溫度降至26℃至28℃。
（4）裝缸、搭窩、發(fā)酵：下曲后酒醅裝入土陶缸，搭窩，發(fā)酵溫度25至28℃，時間72小時。
（5）后發(fā)酵：控制溫度22℃，后發(fā)酵時間30天。
（6）勾調(diào)：酒精度含量15% vol至25%vol，勾調(diào)用酒系黑糯米發(fā)酵酒醅蒸餾所得。
三、質(zhì)量特色
1．感官特色：黑糯米酒（15% vol至25%vol），色澤和外觀：無懸浮物，酒體醇厚；香氣：空杯留香，無異香；口味：無雜味；
2．理化指標：
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項目
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指標
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總酸（以乳酸計）/（g/L）≥
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3.0
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總糖（以葡萄糖計）/（g/L）≥
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100.0
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β-苯乙醇/（mg/L） ≥
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21.00
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注：a標簽標示值與實測酒精度不得超過±1.0%。
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3．安全及其他質(zhì)量技術(shù)要求：產(chǎn)品安全及其他質(zhì)量技術(shù)要求必須符合國家相關(guān)規(guī)定。
